Halgombóc a mindenmentes levesben

Két napon át készítettek egyéni étrendhez alkalmazkodó ételeket a hétvégén a Somogyi Kereskedelmi és Iparkamara által meghirdetett tanfolyamán. 
Pirosra sült kenyerek sorakoztak vasárnap a Bárány Fogadó tanműhelyében. – Tizenegyféle gluténmentes lisztből nyolcfajta pékterméket készítettünk, mellé sültpaprika-krémes, sütőtökös, avokádós, paradicsomos, céklás humusz és tojásmentes vegán omlett is került a tányérokra – mondta Gróf Tamás. A pécsi séf azt tapasztalja, egyre több vendég glutén, laktóz vagy egyéb érzékenységgel él együtt. – A tej- és tojásmentesség a legkönnyebb, például a piskótában a tojáshab csicseriborsó-konzerv levéből készült, a tojást pedig hajdinaliszttel helyettesítjük – avatott be a tanfolyam oktatója. 
Nótár László mesterszakács azért jelentkezett a képzésre, mert szerinte sok félinformáció terjeng a kímélő ételekkel kapcsolatban. – Kevés, ha a receptet elolvassuk, itt megfoghatjuk az alapanyagot, elkészíthetjük belőle az ételt és meg is kóstoljuk, hogy külsőleg vagy ízben is hasonló-e például egy tojásrántottához – mondta el Nótár László. A gasztronómiai tanácsadó megjegyezte: zöld sapkás képesítést szervezett Ausztriában, az ilyen végzettségű szakácsok készítenek mentes ételeket. 
Ellenberger Csilla évtizedek óta dolgozik a vendéglátásban, szabadidejében pedig tortákat készít. 
– Szerettem volna kipróbálni milyen cukor és tojás nélkül piskótát sütni, komoly kihívás így ehető és küllemre is megfelelő süteményt készíteni – mondta el a tanfolyam résztvevője. Kiss Andrea lányával együtt több ételre érzékeny, édesanyjának pedig vesebetegsége miatt só nélküli étrendet kell tartania. – Szerettem volna fejleszteni a tudásomat, sok új alapanyaggal találkoztam, nekem nagyon ízlett a kókuszos karfiolkrémleves kapros halgombóccal – tette hozzá. 
– Az elmúlt években nagyon sokat változtak az étkezési trendek, sokan egészségügyi okokból speciális diétára, étrendre térnek át, amelyre legtöbbször nincsenek felkészülve a vendéglátósok a hiányos ismeretek miatt – mondta el Kovács Andrea, a Somogyi Kereskedelmi és Iparkamara vállalkozásfejlesztési vezetője. Innen indult az ötlet, hogy olyan képzést indítsanak, amely például a glutén-, laktóz-, vagy tejfehérje-érzékenyeknek valamilyen helyettesítő anyagokat kínál. Tizenheten kezdték meg a 30 órás képzést, amely a gyakorlati ismeretek megszerzésére helyezi a hangsúlyt. A mentesétel-tanfolyam a Gastrotop projekt keretében az Interreg V–A Magyarország–Horvátország Együttműködési Programban valósul meg uniós támogatással. A programban összesen öt szervezet vesz részt, kettő Somogy megye területéről, egy Zala megye területéről és két partner a horvát oldalról csatlakozott. G. L. 
 

Fotó: Lang Róbert