Fekeden készül az ország legjobb szalámija

Papp Gáboréknál, ahogy egy rendes baranyai sváb családban, évtizedek óta foglalkoznak házi szalámival, de csak egy éve, hogy Fekedi Stifolder néven „kereskedelmi mennyiségben” is készítik a hústerméket. Kézműves technológiával, eredeti hagyományok és receptek szerint dolgoznak, és máris megnyerték az összes rangos tesztet és versenyt, amit csak lehetett.

„A magyarországi németek Baranyában kialakult paprikásszalámi-spe­cialitása a stifolder – mondta el a Vasárnap Reggelnek Papp Gábor, a Fekedi Stifolder tulajdonosa. De még talán ennél is több, az itt élő különböző nemzetiségek több évszázados egymásra hatásának eredményeként létrejött gasztrokultúra helyi terméke. A mi családunkban készül, amióta vissza tudok emlékezni, de Fekeden egyúttal identitást őrző elem. A Duna menti svábok minden évben fesztivált szerveznek, hogy megünnepeljék a híres szalámihagyományokat. Éppen innen jött az ötlet, hogy ha komolyan szeretnénk foglalkozni ennek a húsárunak a készítésével, akkor a kis manufaktúránknak nem lehet jobb helye, mint Feked. Nagyon fontos volt számunkra, hogy amennyi hagyományt csak lehet, felélesszünk a munkák közben. A Trabert család, amelynek a portáját megvásároltuk, külön kérte, hogy amennyiben tudjuk, őrizzük meg a nevet és azt az örökséget, amit az életük munkájával megalkottak itt a faluban. Nem is volt kérdés számunkra, hogy vigyázni fogunk rá. Azt azonban nem gondoltuk, hogy a hozzáértők is ekkora elismeréssel fogadják ezeket a termékeket. A Magyar Gasztronómiai Egyesület nagy vastagkolbász- és szalámitesztjén Magyarország legjobb sertésszalámija és Magyarország legjobb paprikás szalámija is a mi stifolderünk lett, pár héttel korábban pedig Mautner Zsófi, Bíró Lajos és Jókuti András a kézműves és kistermelői szalámik tesztjén értékelte legjobbnak a termékeinket. Ez hatalmas elismerése annak, hogy jó úton járunk” – tette hozzá.

Feked a fuldai apátság területéről a 18. században betelepített németek díszes faluja. Kezdetektől megtartotta egységes német ajkú lakosságát, és szigorúan őrzi hagyományait is. Ez a gasztronómiában éppúgy megfigyelhető, mint a helyi építészetben. Olyannyira komolyan veszik itt a helybeliek az ősök tiszteletét, hogy a település eredetiben őrizte meg egykori képét. Ezért is hívják sváb Holló­kőnek, pedig nem is az igazi svábok lakják.

„Ez a település a ciszterci apátság birtokainak felsorolásában már 1372-ben feltűnt, de a török időkben, 1698-ra teljesen elpusztult – mondta el Papp Gábor. Az elnéptelenedett és elvadult területre 1720-tól német telepesek érkeztek a fuldai apátság területéről. Vagyis a fekediek valójában nem is svábok, hanem Rajna menti északnémetek. A dolgos lakosság a hagyományai mellett nagyon sokféle tudást magával hozott. Például a húsfeldolgozáshoz is sokkal jobban értettek, mint akkoriban az itt élők. Az, amit ma stifolderként ismerünk, egy háromszáz év alatt kialakult szalámi, amelynek megvannak az előzményei. A legtöbb családban ezt máig őrzik, de mi egy alaposabb kutatást is végeztünk, hogy valóban a legrégebbi, eredeti receptek is előkerülhessenek.”

A kutatómunka során kiderült, a stifolderevolúciónak három állomása volt. A legősibb változatot, amit Németországból hoztak magukkal az itteniek, alte wurstnak hívják, ez a termék még paprika nélkül készült, nagyon rusztikus szalámi. Kézzel aprított alapanyagok, a durvára tört, illetve szemes bors jellemezte. Kissé édeskés, illatos karaktere volt. A második a sorban az a szalámi, amit a német ajkú lakosság, sommer wurstnak nevezett, azért, mert a nyári munkák idején vették elő, akkor kezdték enni. Ebben már megjelent a fűszerpaprika a borsok helyett és kézzel kockázott, abált tokaszalonnát is kevertek bele, hogy hosszabb ideig, vagyis még nyáron is szaftos maradjon. Az, amit ma stifolder néven ismerünk, az utolsó a sorban, ehhez már nem kézzel aprították a húst és a szalonnát, hanem darálóval, és homogénebb állagú szalámit állítottak elő.

„Szerettük volna, hogy ezek az állomások megjelenjenek a kínálatban, így visszatértünk a gyökerekhez, ezeket a recepteket vettük elő és kezdtük el feléleszteni a hagyományt – mondta el Papp Gábor. A hentesek, akikkel dolgozunk, amióta élnek, készítik a stifoldert, dédapáról nagyapára, apára és fiúra száll ezekben a családokban ez a tudás. Hatalmas élmény számukra is ez a siker, amit elértünk. És hogy mi a titok? Az, hogy mindenre odafigyelünk, nagy szeretettel, és elég időt hagyunk, továbbá csak megfelelően nagy disznót dolgozunk fel, aminek már érett, szaláminak való húsa van, és nem gyorsítunk fel mesterségesen semmilyen munkafázist. Használjuk a mai technológiát, de nincsenek adalékanyagok és semmi mesterséges, „csak” az a több száz éves tapasztalat, ami itt, Baranyában felhalmozódott az idők során.”

Ezért hívják stifoldernek

A stifolder elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a stiffollerek készítették – kezdetben még paprika nélkül – azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon ma már mindenki stifoldernek hív, és az itteni horvátok és magyarok is a sajátjuknak érzik.

Borítókép: Csak minőségi alapanyagokból dolgoznak

Forrás: Mediaworks