A sikeres grillezés titka

A Bors cikke jó tanácsokkal lát el, hogy még nagyobb sikere legyen az ételnek.

A grillezéshez nem kell tömegbe mennünk, otthon is megsüthetjük a pecsenyénket. A finom ételek igazi örömforrást jelentenek számunkra, ne mondjunk le róluk! A grillezéshez elég egy aprócska kert is, de akár a teraszon, és ha a szomszédok nem bánják, még az erkélyen is sütögethetünk. Sőt, már kaphatók olyan grillek, melyeket akár a konyhában is felállíthatunk. Persze füstölni fognak, de egy jól működő páraelszívó segít ezen. A következő receptekkel pedig garantált a siker.

A faszenes grillen sült ételeknek teljesen más íze van, mint a más technikákkal készülteknek. Amikor grillezés közben lecsöpög a szaft a faszénre, az elkezd kicsit gőzölni, füstölni és ez az aroma átjárja a sülő alapanyagokat. Ad neki egy sajátságos ízt, amit csak így lehet elérni. A Bors által megkérdezett szakácsok egyöntetűen azt mondják, hogy sose lángoljon a szén. Várjuk meg, míg csak parázslik. Tovább fognak sülni így a grillen a dolgok, de nem fognak kiszáradni és szaftosabbak maradnak.

A legtöbben faszenes grillt használunk. Ezekben 200–250 fok van, de akár 300 fokosra is felmelegedhetnek. Egyes fűszerek azonban nem viselik el ezt a hőfokot még kis időre sem.

A fűszerpaprika, a kömény- és a koriandermag olyan magas hőmérsékleten, mint amilyen a grillen van, károsodik. Ezek a fűszerek nem bírják ki annyi ideig, míg a hús elkészül, még ha csak öt percről is van szó – magyarázta Orsó Gábor szakács. „Helyettük használjunk friss fűszernövényeket, rozmaringot, kakukkfüvet, friss korianderzöldet, petrezselymet” – tanácsolja.

Azoknak, akiknek van türelmük, akár két napot is eltöltenek grillezéssel. Első nap bevásárolnak, bepácolják a húst, második nap pe­dig megsütik. Egy nagyobb, zsírosabb tarját egészben akár 5 órát is sütni kell a parázs fölött. „Grillezéshez mindenképpen zsírosabb húst javaslok. Ha szárnyas, akkor a combrészt, ha sertés: a lapockát, tarját, marhának pedig a szegyhúsát” – magyarázta Szendrei Bence séf. „Én legjobban a mangalicatarját kedvelem, ha van rá öt órám, egészben sütöm, ha nincs, akkor szeletelve, úgy hamarabb kész” – tette hozzá.

Az úgymond száraz húsokban nincs elég zsír, így könnyen kiszáradnak a grillen. Ezt elkerülendő érdemes őket már előző este bepácolni, 8-10 órára. „A tej és az egyéb tejtermékek, például a joghurt, segít abban, hogy ne száradjon ki a hús” – tanácsolja Szendrei. „A páclébe tehetünk bármilyen fűszert, amit szeretünk. Egy tejes pácba például jól illik a fokhagyma.”

A rablóhús, vagy más néven saslik, tatár eredetű étel, de már teljesen beépült a magyar konyhába. Eredetileg birkából, bárányból vagy kecskéből készítették.

„Saslik készítésekor egy a lényeg, hogy zsenge legyen a hús. A pulykának szárazabb a húsa, de könnyen átsül, ahogy a csirkemell is, úgyhogy akár ezek is jók a nyársra” – mondta el a rablóhús egyik titkát a Borsnak Bede Róbert mesterszakács.

De készíthetjük sertésszűzből, vagy hagyományosan bárányhúsból. A nyársoknál nem mindegy, hogy milyen sorrendben húzzuk a tűre az alapanyagot. Ahogy a mesterszakács fogalmazott, a zsenge húsok szárazok, ezért mindenképpen kell közéjük valami zsíros is, a legjobb választás a szalonna. A húsok mellé pedig mehet még zöldség, annyi, amennyit csak akarunk.

„A saslikra a szerint válasszunk zöldséget, hogy milyen keménységű a hús. A növényi alapanyagok ne legyenek keményebbek a húsnál. Jó választás például a gomba, hagyma, vastag húsú paprika. Az összes alapanyagot vágjuk viszonylag nagy kockára és fűzzük fel a nyársra. A húsok mellé tűzdeljük a szalonnát. Fontos, hogy parázson süssük!” – hangsúlyozta Bede.

Borítókép: illusztráció