Tiszteli a vegánokat, de nem ajánlja a növényi étrendet

– Az utóbbi időben sok rosszat hallunk a gluténről, a gluténérzékenységről. Mi az a glutén?

– A glutén egy közönséges fehérje, ami nem csak a búzalisztben fordul elő, hanem több élelmiszer-alapanyagban is megtalálható. Sajnos ez a fehérje okozza a lisztérzékenységet, vagy más néven cöliákiát, gluténérzékenységet, mely egy a vékonybelet károsító autoimmun betegség. A genetikailag fogékony személyek minden korosztályát érintheti a csecsemőktől a kamaszokon át a felnőttekig. A betegséget a búza, a rozs és az árpa prolamin frakciójának egyik fehérjéje okozhatja, ami a glutén alkotórésze. A betegség következtében a bélnyálkahártya bolyhai károsodnak, majd elpusztulnak, ezért a tápanyag-felszívódási funkció komoly zavart szenved. A cöliákia megelőzhető a rizs, a köles és a kukorica fogyasztásával, a nevezett fehérjék kiiktatásával az étrendből.

– A szója szintén megosztja a fogyasztókat. Hogy tekintsünk rá: barátra vagy ellenségre?

– Ha jól csináljuk, egyértelműen barát. A szója energiában, fehérjében, esszenciális aminosavakban igen gazdag táplálékforrás. Nagy lecitin- és E-vitamin-tartalma segíti a karotin felszívódását, a szaporodást és az idegtevékenységet. A legnagyobb fehérjetartalmú, sokoldalúan hasznosítható kultúrnövény. A magas fehérjetartalom miatt a többi növényi eredetű fehérjéhez viszonyítva kéntartalmú aminosav-tartalma is jelentős, ezért a szója igényt tarthat a funkcionális jelzőre, ám csak megfelelő hőkezelés után alkalmas emberi táplálkozásra és állatok takarmányozására.

– Egyre többen javasolják az állati eredetű élelmiszerek fogyasztásának mérséklését, a növényi eredetűek előtérbe helyezését. Egészséges-e vegánnak lenni?

– Minden tiszteletem a vegánoké, de a válaszom egyértelműen nem. A mindennapi szóhasználatban az a vegetáriánus, aki nem eszik húst, vegán pedig az, aki semmilyen állati eredetű élelmiszert – tej, tejtermék, tojás – sem fogyaszt. A vegetáriánuson belül lakto-ovo vegetáriánus az, aki a növényi eredetű élelmiszerek mellett tejet és tejterméket, valamint tojást fogyaszt, a laktovegetáriánus csak tej és tejtermékeket, az ovovegetáriánus pedig csak tojást fogyaszt a növényi élelmiszerek mellett. Miben különböznek egymástól a növényi és az állati eredetű élelmiszerek? Az állati eredetűek fehérje-összetétele komplettnek mondható, tehát a szervezet számára szükséges összes aminosavat kellő mennyiségben és arányban tartalmazza, míg a növényi eredetű élelmiszerek fehérjéi bizonyos aminosavakból a szükséglethez mérten nagyon keveset tartalmaznak. A növényi zsírok és olajok nem tartalmazzák az ember számára létfontosságú esszenciális zsírsavak egy részét, a növényekben nincs B12-vitamin, makro- és mikroelem-tartalmuk egészen más, mint az ember szükséglete. Kalciumtartalmuk is rendkívül alacsony. A tej és tejtermékek és a tojás az ember számára létfontosságú anyagok nagy részét tartalmazza, tehát a lakto-ovo vegetáriánusok jobban ellátják szervezetüket tápanyagokkal, mint a vegánok.

– A reklámok azt sugallják: a sokféle vitamintól szép lesz a bőrünk, selymes a hajunk, nem fog rajtunk a betegség, felszabadulnak energiáink, visszanyerjük vitalitásunkat. Melyek a következményei a túlzott vitaminfogyasztásnak?

– A vitamintúlfogyasztás különféle betegségekhez vezethet. Vegyük példának a C-vitamint! Az emberi test nem tudja előállítani, ezért feltétlenül szükséges élelmiszerekkel bevinni a szervezetbe. Egy felnőtt ember napi C-vitamin szükségletét 80-120 mg-ra becsülik a hozzáértők, ezzel szemben a reklámokban 500-1000-2000 mg-os tablettákról szólnak, ami az 1000 mg-osnál 10-szeresen meghaladja egy felnőtt napi szükségletét. Ez még nem lenne baj, ha a C-vitamin nem oxálsav formájában ürülne a szervezetből, ami köztudottan a vesekő egyik alapanyaga. A túlzott C-vitamin fogyasztás tehát előbb-utóbb vesekőhöz vezethet, amit ugye nem szeretne senki.

A zsíroldékony vitaminoknál tényleg különösen fontos, hogy ne legyen túlfogyasztás, mert az A-vitamin hipervitaminózisa például tönkre teszi a bőrünket, kihullik tőle a hajunk, a D-vitamin túlfogyasztás pedig a csont kalciumtartalmának megnövelésén és rideggé, törékennyé válásán túl hozzájárulhat többek között a kalcium érfalakba történő beépüléséhez, tehát az érelmeszesedéshez. Nehéz elérni az optimális vitaminfogyasztást, de a túlfogyasztás legalább annyi problémát okozhat, mint a vitaminok hiánya.

– Idős embereknél a kalcium beépülés hatásfoka rosszabb, mint a fiataloknál, és a felnőtteknél…

– Egy felnőtt napi kalciumszükségletét 7-8 dl tejjel vagy 110-130 g keménysajttal biztosítani lehet, amely kalciummennyiség 29 tojásban vagy 6,2 kg paradicsomban található. Leszögezhetjük tehát, hogy a tej és tejtermékek a legfontosabb kalciumforrások, és mindent meg kell tennünk, hogy minden korosztály a lehető legnagyobb mértékben fogyasszon tejet és tejtermékeket.

– A természetes eredetű tápanyagok, vitaminok jobban hasznosulnak, mint a mesterségesen előállítottak?

– Nem igaz. A szervezet nem tud különbséget tenni például a természetes eredetű vagy a mesterségesen előállított vitamin között. A szervezet számára mindegy, hogy például a C-vitamin a körtéből vagy a citromból származik-e, vagy valami vegyi gyárban állították elő. Ha egyébként összetételében teljesen megegyezik azzal, ami a természetben előfordul, nincs különbség köztük.

– A strucchúsról állítják: értékes tápanyag, mert nincs benne zsír és koleszterin. Mi a véleménye erről?

– Vitathatatlanul értékes, de minden állati eredetű élelmiszerben ott van a koleszterin, a strucchúsban is; igaz, fele annyi, mint a sertéshúsban, és az izomrostok között is ott van a zsír, ha nem is nagy mennyiségben.

– A sajtóban megjelent hír szerint az energiaitalok a káros taurint is tartalmazzák. Igaz ez?

– A taurin csakugyan megtalálható az energiaitalban, melynek túlzott fogyasztása káros lehet a szervezetre, de a taurin a testünkben mindenhol előfordul, a fiatal szervezetnek ráadásul szüksége is van rá az idegszövet kifejlődéséhez, az epesavak szintéziséhez, ami szervezetünkben a zsíremésztést segíti. Az anyatej 30-szor annyi taurint tartalmaz, mint a tehéntej, ezért azt hiszem, nem gondolhatja senki, hogy ha a taurin káros lenne a szervezetre, akkor benne lenne az anyatejben ilyen jelentős koncentrációban.

A fő gabonafélék az emberiség legfontosabb élelmiszerforrásai

Csapó professzor állítja: ha a glutén mindenkinek rossz lenne, hamarosan éhen halnánk. A fő gabonafélék talán az emberiség legfontosabb élelmiszerforrásai. Az iparilag fejlett országokban a kenyérfogyasztásból eredő tápanyagellátás fedezi a napi szénhidrátszükséglet 50%-át, a fehérjeigény mintegy egyharmadát, a B-vitamin-szükséglet 50-60%-át, és fontos ásványi anyag- és nyomelem-forrás is. A kenyér és a tészta gyártása során a glutén képződése a legfontosabb technológiai folyamat.