2024.08.22. 06:50
Így készült a tökéletes pityókás kenyér a Szántódpusztai Majorságban: Hagyományos recept lépésről lépésre
Egy valódi autentikus székely recept, amely Erdélytől a Szántódpusztai Majorságig jutott hódító útján. De nem kell, hogy itt megálljon, hiszen a saját asztalunkra is tehetjük ezt a különleges pityókás kenyeret. Igaz, szükségünk lesz némi sütési rutinra a kenyérhez.
A kemencében sült pityókás kenyereket le kell verni, a sütőben sült változatnál erre nincs szükség
Fotó: TIBOR KOVACS
Vasárnap délelőtt a Szántódpusztai Majorság látogatói nemcsak egy felejthetetlen élménnyel, de egy kipróbálásra váró recepttel is gazdagodhattunk: a hagyományos székely pityókás kenyér elkészítésének fortélyait ismerhettük meg Lukács Olga és Bucs-Tonk Dóra Veronika bemutatóján keresztül.
Olga a receptet az erdélyi Bálványosról hozta, ahol édesanyja és nagymamája is így sütötte annak idején családi kenyerüket. A pityókás kenyér különlegessége, hogy a liszthez kevernek krumplit is, ami nemcsak szaporítja a tésztát, hanem finomabbá is teszi azt.
Hogyan készítsünk kovászt a pityókás kenyérhez?
Olga szerint a pontos mennyiségeket érzésre kell megállapítani: általában a krumpli a teljes mennyiség egyötödét teszi ki. A kenyér elkészítése nem igényel különleges eszközöket, bárki megpróbálhatja otthon a sütőjében is megsütni, bár az is igaz, hogy ennél a receptnél már nem árt némi rutinosság.
Először elkészítjük a kovászt. A kovászhoz négy dekagramm élesztőt, körülbelül 20-25 dekagramm lisztet és langyos vizet kell adni, majd jól összekeverni. A tészta állagának sűrű palacsintatészta-szerűnek kell lennie. Ha már ekkor buborékok láthatók a tészta felületén, akkor jó a sűrűsége. Ennek kell körülbelül 20 óra pihenés, hogy magához térjen.
Kemencében sült a különleges szántódpusztai kenyér
Fotók: Kovács Tibor
A pityókás kenyér dagasztása és kelesztése
Másnap a kovászt szaporítjuk, amihez meg kell főzni a krumplit. Egy három kilós pityókás kenyérhez nagyjából 60 dekagramm burgonyára van szükség. Az összetört pityókát adjuk a meglévő kovászhoz, amelyhez langyos vizet és lisztet is keverünk, éppen annyit, hogy egy nagyon laza tésztát kapjunk. Egy éjszakára magára hagyjuk, hogy felkészüljön velünk együtt a másnapi nagy munkára. A tészta elkészítéséhez a kovásznak a teljes tészta csaknem felét kell kitennie. Ha több lett a kovászunk, több lisztet adjunk hozzá és kevesebb vizet, ami ebben az esetben is langyos legyen. A vízbe keverjük bele a sót. Jótanács Dórától és Olgától, hogyha viszont kevés a kovász, nyugodtan segíthetünk egy csipetnyi élesztővel. A dagasztás során figyelni kell, hogy a tészta kicsit ragacsos maradjon, mivel ha túl lisztes, a kenyerünk összesülhet.
A tészta dagasztása során Olga egy trükköt is megosztott velünk: érdemes a tészta egy részét félretenni – a hűtőben minimum egy hétig eláll – és a kenyérsütés napján elővenni, beáztatni és etetni egy kis élesztővel, liszttel. Így a friss alapkovászunk 3-4 óra alatt készen áll a következő kenyérsütésre.
A pityókás kenyér sütése kemencében és sütőben
A dagasztás után letakarva 1,5-2 órára van szüksége a tésztának, hogy szép ruganyosra keljen, ezután formázhatjuk. Amennyiben a sütés hagyományos formáját választjuk, körülbelül 2 órára van szükség a kenyereknek, hogy megsüljenek. Ebben az esetben egy vastag, fekete kérget kapnak, amit le kell verni a pityókás kenyér felületéről. Sütőben is készíthetjük kenyerünket, itt viszont a sütési idő a felére csökken és aranybarna kérget kap a kenyér. Sütés előtt annyit kelesztjük, amíg a sütő felmelegszik.
Olga és Dóra megmutatták, hogy a kenyérsütés nem ördöngösség: csak el kell kezdeni, és egy kis gyakorlással bárki képes lehet finom és egészséges pityókás kenyeret sütni otthon, a saját konyhájában. Az ősi receptek és módszerek továbbélnek, és újra népszerűvé válnak azok között, akik igazi ízekre és hagyományos sütési technikákra vágynak, csak egy kis bátorság kell hozzá és kitartás.
