A tökéletes pörkölthöz minőségi hús is kell

A legszaftosabb pörköltet marhából, például hátszínből, fartőből, lábszárból, vesepecsenyéből lehet főzni. Más állatok húsából is zsírosabb, inasabb részeket vásároljunk, lehetőleg lapockát, csülköt, nyakat. Ezeket keverhetjük is, továbbá adhatunk hozzájuk többé-kevésbé csontos apróhúst, ez különösen jó ízt ad az ételnek, valamint a szaft szempontjából előnyös magas kollagéntartalmú pofát is tehetünk bele. A húst mindig a rostokra merőlegesen szeleteljük fel – máskülönben szálas marad és rágós lesz –, majd vágjuk kockákra. Értelemszerűen a kisebb darabok gyorsabban, a nagyobbak lassabban puhulnak.
Olaj helyett tanácsos inkább sertészsírt használni, mert utóbbi kihozza a hagyma és a paprika valódi aromáját. Legjobb a füstölt szalonnából kiolvasztott zsír, ami finom füstös ízt ad az ételnek. A sűrű szaft titka a kellő mennyiségű hagyma, egy kiló húshoz elegendő két közepes fej, mert három nagytól már édeskéssé válik a pörkölt. Felesleges nagyon apróra kockázni a hagymát, végül akkor is szétfő az ételben, ha csak csíkokra vágjuk. Az elején közel tíz percig kell pirítani-fonnyasztani a forró zsiradékban. A hagymás alaphoz tehetünk egy közepes méretű húsos zöldpaprikát és kilónként egy paradicsomot. Ne a húsra, hanem a forró zsiradékba szórjuk, hogy színezőanyagai és aromája maximálisan kioldódjanak. 

Egy kiló húshoz egy evőkanál jó minőségű, nem csípős, őrölt paprikát adjunk. A klasszikus receptekben máig csak só és paprika szerepel. Használhatunk azonban más fűszereket is, vagy megbolondíthatjuk a pörköltalapot egy kevés fokhagymával, de nagyon figyeljünk arra, hogy ne nyomják el a hús ízét. Marhához jól illik a borókabogyó, a babér, a majoránna és az oregánó, sertéshez a majoránna, a kömény és a babér, vadhoz a borókabogyó és a babér, csirkéhez pedig a majoránna. Vörösborral készített pörköltbe semmiképp se tegyünk köménymagot, mert túlságosan karakteres lesz az íze.
A pörköltet a paprikással ellentétben kevés vízzel, rövid lében kell főzni. A zsiradékon pörkölődő hagyma és hús enged annyi levet, amennyiben megpuhulhatnak. Lassú-mérsékelt tűzön, fedő alatt főzve a felöntéshez nagyon kevés folyadék szükséges. Ez lehet sima víz, esetleg alaplé vagy húsleves, valamint jó minőségű száraz vagy félszáraz vörösbor. Utóbbit a hosszú főzés utolsó 15-20 percére tartogassuk, máskülönben túl korán elillan az íze. Mindig csak egy pici folyadékot öntsünk a hús alá ahelyett, hogy az elején egyszer felöntenénk több folyadékkal, majd visszaforralnánk a szaftot!