Tányérunkon a változás

 A mértéktartó étkezés követése számos módon megjelenik a kultúránkban: van, aki spirituális téren tulajdonít neki nagy jelentőséget – idén a húsvét előtti nagyböjt időszaka épp múlt héten, február 14-én kezdődött el –, más az egészségét szem előtt tartva táplálkozik például az időszakos böjt szabályai szerint. A 21. században azonban ez a mértéktartás a lelki és egészségügyi szempontok mellett környezeti fontossággal is bír, és jelentős hatással van arra, hogy éghajlatunk és a körülöttünk lévő természet milyen állapotban van. A WWF legújabb jelentése az élelmiszer-termeléshez kapcsolódó fenntarthatósági problémákat és a hazai átlagos étrendet mutatja be, hasznos tanácsokkal ellátva az olvasóinkat.

Étkezési szokásaink újragondolása és átalakítása a legnehezebb feladatok egyike, nem meglepő, hogy a mezőgazdaság és az élelmiszer-termelés kapcsán felmerülő környezeti szempontok szenvedélyes vitákat gerjesztenek. A vita hevében azonban sokszor nem kapnak teret a valós környezetvédelmi érvek. Ezt mutatja be a WWF „Tányérunkon a változás – a WWF jelentése a fenntartható táplálkozásról Közép-Európában” című jelentése, amely a legfontosabb adatokra hívja fel a figyelmet. A jelentés elkészítését a Tesco Central Europe támogatta.

A mezőgazdaság a területigénye miatt jelenleg a természet legnagyobb versenytársa. Minden hektár szántó valamilyen egykori élőhely – erdő, ősgyep vagy mocsár – helyén jött létre. Világszinten az ember számára lakható területek fele, megközelítőleg 51 millió km2 áll mezőgazdasági művelés alatt, melynek csupán 23%-án termelünk közvetlen emberi fogyasztásra szánt növényi alapanyagokat, 77%-án a haszonállatainknak termelünk takarmányt. Miközben hatalmas területeket veszünk igénybe a hústermeléshez, Európában – így hazánkban is – fokozatosan visszaszorul a gyepek szabadtéri legeltetésén alapuló (ún. külterjes) állattartás, mely többek között a nemzeti örökségünket képező magyar háziállatok fenntartásához és értékes őshonos gyepeink védelméhez is szükséges lenne. A tányérunkra kerülő hús döntő része zárt rendszerű, nagyüzemi termelésből származik, melynek már nincs köze a termőföldek és gyepek fenntartható hasznosításához. Érdekes adat az is, hogy a termőterületek kisebb részét használó növényi élelmiszer-termelés biztosítja a globális kalóriaigény 82%-át és a fehérjeellátás 63%-át.

A mezőgazdaság területfoglalása azért is jelent problémát, mert a bolygónk véges felszínén épp a klímaváltozás elleni küzdelem miatt lenne fontos minél több erdő és vízjárta élőhely újbóli kialakítása, hogy megkössük a légköri szén-dioxidot, megakadályozzuk a talajok erózióját, csökkentsük a villámárvizek és az aszályok káros hatásait. A WWF Élő Bolygó Indexe szerint 1970 és 2022 között átlagosan 69%-kal csökkent a vadon élő gerinces állatfajok állománymérete, és ez csak egy az élővilág kritikus helyzetét leíró adatok közül, vagyis az élővilág pusztulása még egyáltalán nem állt meg.

Jogos szempont, hogy az emberiség 8 milliárd főre gyarapodása megnövelte a globális élelmiszerigényt, de elkendőzi azt, hogy a fejlett országokban átalakultak a fogyasztási szokásaink is. 1961 és 2020 között az egy főre jutó globális húsfogyasztás 22,93 kg-ról 42,26 kg-ra, vagyis majdnem duplájára nőtt, és hasonló trendeket látunk a répacukor és a liszt esetében is. Az arányok eltolódása mellett problémát jelent, hogy az élelmiszereket egyenlőtlenül osztjuk szét: a világ népességének majdnem 40%-a túlsúlyos vagy elhízott, míg csaknem 10%-a éhezik.

Az egyes országok fogyasztási szokásai között természetesen nagy különbségek vannak. Míg az USA a legnagyobb cukor- és húsfogyasztók egyike, addig például Indiában tradicionálisan magas a növényi ételek aránya. Az átlagos hazai étrendben a Blonk Consultants által 2023-ban elvégzett kutatás szerint meghatározó a gabonafélék (23%), a zöldségek (18%), a húsfélék (15%), a tejtermékek (14%) és a gyümölcsök aránya (12%), míg a hal, a tojás, és az olajos magvak néhány százalék erejéig gazdagítják az étrendünket. Összességében sajnos hazánk is a túlfogyasztó országok közé tartozik – bár a magyarországi túlfogyasztás napját nem csak a táplálkozásunk ökolábnyoma alapján számolják ki, sokat elárul az életmódunkról is, hogy ez a nap 2023-ban május 30-ra esett, vagyis 5 hónap alatt éltük fel az egy évre elegendő erőforrásokat, míg a globális túlfogyasztás napja augusztus 2-án jött el, tehát a nemzetközi átlaghoz képest is rosszabbul teljesítettünk. Jelenlegi túlfogyasztó étrendünk az elmúlt 50-60 évben alakult ki, és az ma már bizonyossá vált, hogy az étkezés kapcsán az egyéni döntéseknek is hatalmas jelentősége van.

Az adatokból az is látszik, hogy a húsfogyasztás mértéke és jellege nagyon fontos eleme a bolygóbarát étrendnek, de nem az egyetlen szempont, amit figyelembe kell vennünk. Az élelmiszerek ökológiai lábnyoma magában foglalja a termelés módját, a felhasznált energia és a vegyi anyagok mennyiségét, a szállítás és tárolás hosszát, az élelmiszer-pazarlás mértékét. A környezeti fenntarthatóság sok elemből áll - bármely szempontból lépünk előre, máris tányérunkon a pozitív változás.

„Bármilyen táplálkozási elvet vallunk magunkénak, bármilyen étrendet is követünk, környezetünk megóvásáért mindannyian tudunk tenni. A döntően növényi alapú, változatos étrendnek összességében előnyösebb környezeti hatása van, mint a húsalapú táplálkozásnak, de azok is csökkenthetik az étkezésükből adódó ökolábnyomukat, akik nem szeretnének teljesen lemondani a húsevésről. Ne becsüljük alá a kis lépéseket és a fokozatosságot a fenntarthatóbb étrend felé vezető úton!” – mondta Sipos Katalin, a WWF Magyarország igazgatója.

A szakértők egyszerű aranyszabályokkal segítik mindazokat, akik szeretnének elindulni egy bolygóbarát étrend felé:

     ●         Nincs egyedüli helyes étrend. Keresd meg az adottságaidhoz és a lehetőségeidhez legjobban illeszkedőt!
     ●         Tanulj minél többet, nézz utána az élelmiszereknek (például az összetevőiknek, a származási helyüknek vagy ha lehet, az előállítási körülményeiknek), légy tudatos – és ha lehet, akkor főzz!
     ●         Egyél több zöldséget és gyümölcsöt!
     ●         Csökkentsd a húsfogyasztásod! A vörös húsok helyett inkább a halat és a szárnyast válaszd! Keresd az ökológiai gazdálkodásból, külterjes tartásból származó termékeket!
     ●         Tarts mértéket a tej és tejtermékek fogyasztásában!
     ●         Fogyassz kevesebbet a magas só- és cukortartalmú élelmiszerekből!
     ●         Részesítsd előnyben a környezeti minősítéssel rendelkező termékeket!
     ●         Amikor teheted, válassz szezonális és helyben termelt élelmiszereket!
     ●         Annyit egyél, amennyire valóban szükséged van! Ne pazarold az ételt!
     ●         Az étrendváltoztatás kaland – légy nyitott, próbálj ki új, fenntartható ételeket!
     ●         Ne a tökéleteset akard azonnal elérni, lépésenként haladj a változásban!

 A jelentés alapján Tischler Petra séf összeállított egy mintamenüt, melyet bárki elkészíthet otthon is. Ezeknek az ételeknek a receptjei ide kattintva érhetők el.